लिस्टेरिया रेफ्रिजरेटर में कमरे के तापमान की तुलना में अधिक समय तक रहती है।

सुरक्षा और खाद्य भंडारण के लिए पनीर का भंडारण एक महत्वपूर्ण विषय है, विशेष रूप से लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स जैसे विभिन्न बैक्टीरिया के संदर्भ में। लिस्टेरिया न केवल खाद्य उद्योग में गंभीर समस्याएँ उत्पन्न करती है, बल्कि यह उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य के लिए भी सीधा खतरा है। यह बैक्टीरिया विशेष रूप से उन खाद्य पदार्थों में चिंताजनक है जो गर्मी उपचार से नहीं गुजरते हैं, इसलिए उचित भंडारण और स्वच्छता नियमों का पालन करना अत्यंत महत्वपूर्ण है।

भंडारण का तापमान और नमक की मात्रा पनीर की शेल्फ लाइफ के लिए महत्वपूर्ण कारक हैं। शोध से पता चलता है कि लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स कम तापमान पर कमरे के तापमान की तुलना में बेहतर जीवित रहती है, जो पनीर बनाने और भंडारण के तरीकों पर नए दृष्टिकोण को उजागर करता है। नमक की मात्रा को कम करना भी बैक्टीरिया के प्रसार को सीमित करने के संभावित तरीकों में से एक के रूप में सामने आया है, लेकिन हाल के अध्ययनों से पता चला है कि नमक की सांद्रता में बदलाव बैक्टीरिया के व्यवहार को प्रभावित नहीं करता है।

शोध की पृष्ठभूमि

कोर्डोबा और बर्गोस विश्वविद्यालयों की शोध टीमों ने नरम और पकी हुई पनीरों की शेल्फ लाइफ के कारकों पर संयुक्त रूप से अध्ययन किया। उद्देश्य यह आकलन करना था कि भंडारण का तापमान और नमक की मात्रा लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स की वृद्धि को कैसे प्रभावित करती है। पनीरों का परीक्षण दो अलग-अलग तापमान पर, 4°C (ठंडे वातावरण में) और 22°C (कमरे के तापमान पर) किया गया।

शोध के परिणाम चौंकाने वाले थे: बैक्टीरिया ठंडे वातावरण में भी कमरे के तापमान पर भंडारित पनीरों की तुलना में बेहतर जीवित रहे। यह खोज पारंपरिक भंडारण विधियों के पुनर्मूल्यांकन की आवश्यकता का संकेत देती है, विशेष रूप से नरम पनीरों के मामले में, जहां लिस्टेरिया की वृद्धि तेजी से हो सकती है।

इसके अलावा, शोधकर्ताओं ने पाया कि नरम पनीरों के नमक की मात्रा को 1.17% से 0.30% के बीच कम करने से बैक्टीरिया के व्यवहार पर कोई प्रभाव नहीं पड़ा। यह खोज विश्व स्वास्थ्य संगठन (WHO) की सिफारिशों के अनुरूप है, जिसका उद्देश्य नमक के सेवन को कम करना है। इसलिए, यह शोध न केवल वैज्ञानिक समुदाय के लिए, बल्कि उपभोक्ताओं के लिए भी पनीरों के सुरक्षित भंडारण के संबंध में महत्वपूर्ण जानकारी प्रदान करता है।

पनीर की सुरक्षा में नमक की भूमिका

भंडारण के दौरान पनीर बनाने और भंडारण में नमक की मात्रा एक महत्वपूर्ण कारक है, क्योंकि नमक एक प्राकृतिक संरक्षक के रूप में कार्य करता है और बैक्टीरिया की वृद्धि को रोकने में मदद करता है। हालाँकि, शोध से पता चलता है कि नमक की मात्रा को कम करने से बैक्टीरिया की उपस्थिति में वृद्धि नहीं होती है।

नरम पनीरों के मामले में, शोधकर्ताओं ने देखा कि नमक की सांद्रता को कम करने से लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स की वृद्धि पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता। यह निष्कर्ष विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, क्योंकि आधुनिक पोषण संबंधी सिफारिशें कई मामलों में नमक के सेवन को कम करने पर केंद्रित हैं। इसलिए, शोध के परिणाम निर्माताओं को यह अवसर देते हैं कि वे नमक की मात्रा को कम करके भी सुरक्षित उत्पाद बना सकें, इस प्रकार सार्वजनिक स्वास्थ्य सिफारिशों का ध्यान रखते हुए।

हालांकि, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि विभिन्न पनीरों की अलग-अलग विशेषताएँ होती हैं। जबकि नरम पनीरों के मामले में बैक्टीरिया का व्यवहार अनुकूल हो सकता है, ताजे पनीरों के लिए भंडारण की स्थिति विशेष रूप से महत्वपूर्ण होती है, क्योंकि ये उत्पाद लिस्टेरिया की वृद्धि के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं यदि उन्हें ठीक से नहीं संभाला जाता है।

पनीर बनाने की प्रक्रिया और सुरक्षा

पनीर बनाने के दौरान अपनाए गए अभ्यासों को स्वच्छता और सुरक्षा नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है, जो लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स संक्रमण के जोखिम को कम करने में महत्वपूर्ण है। यूरोपीय संघ में, पनीरों से संबंधित लिस्टेरिया संक्रमण के मामलों पर लगातार निगरानी की जाती है, क्योंकि यह बैक्टीरिया गंभीर सार्वजनिक स्वास्थ्य समस्या उत्पन्न कर सकता है।

हालांकि पिछले कुछ वर्षों में पनीरों में लिस्टेरिया संक्रमण के कई मामले देखे गए हैं, लेकिन उत्पादन प्रक्रियाओं की कड़ी निगरानी महत्वपूर्ण सुरक्षा प्रदान करती है। खाद्य सुरक्षा के लिए, निर्माताओं को स्वच्छता मानकों और उत्पादों के भंडारण की स्थितियों की लगातार निगरानी करनी चाहिए।

पनीर निर्माताओं को यह समझना चाहिए कि प्रत्येक पनीर प्रकार अलग-अलग बैक्टीरिया के जोखिम के साथ आता है। ताजे पनीरों को विशेष ध्यान की आवश्यकता होती है, क्योंकि ये उत्पाद भंडारण की स्थितियों में बदलाव के मामले में आसानी से संदूषित हो सकते हैं। उचित स्वच्छता उपायों का पालन करना और खाद्य सुरक्षा नियमों का कड़ाई से पालन करना सुरक्षित और स्वस्थ पनीरों के उत्पादन के लिए आवश्यक है।